0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Основы сборки торта

Основы сборки торта

И вот у вас готов бисквит и даже придуман вкус начинки. Осталось дело за малым. Собраться с духом и собрать торт. В идеале, торт не должен смахивать на Пизанскую Башню или любую другую неустойчивую фигуру. Чем ровнее сборка, тем проще и удобнее с тортом работать в дальнейшем. Чем ровнее сборка, тем профессиональнее будет выглядеть срез. О том, как и с помощью каких инструментов всё это организовать, поговорим поподробнее.

Основы сборки торта

Базовый набор инструментов.

  • кондитерский столик;
  • кондитерские мешки;
  • шпателя;
  • кондитерское кольцо;
  • ацетатная пленка;
  • подложки;
  • пластиковые или деревянные трубочки.

Кондитерский столик — must have кондитера. Причём как профессионального, так и начинающего. Без него и сборка и выравнивание торта крайне затруднительны и даже изнурительны. Конечно, вполне возможно выровнять торт и без него, но для этого вы должны обладать не дюжей сноровкой. Столик можно подобрать по высоте и диаметру под свои личные предпочтения. Помимо стандартных вариантов также существуют и столики, которые можно наклонять.

С помощью кондитерских мешков с широкими круглыми насадками безумно удобно распределять крема и другие начинки между слоями бисквита. Конечно, можно обойтись и без них, но в этом случае о ровных, стройных слоях можно забыть.

Основы сборки торта

Шпатели различных размеров ваши помощники не только в вопросах выравнивания, но и в вопросах «внутренних». С помощью шпателя можно с лёгкостью распределить крем между слоями при сборке без применения форм.

Основы сборки торта

Кондитерские кольца и разъемные формы различных форм и размеров — лучшие друзья равного торта. Если у вас мало практики, то сборка торта именно в кольце — лучшее решение. Если дополнить кольцо ещё и ацетатной плёнкой,— считайте вы на пути к успеху.

Ацетатная пленка.

Ацетатная или бортовая плёнка один из полезнейших инструментов при сборке тортов. Если вы собираете муссовый торт в кольце, а не в силиконовой форме, ацетатная пленка — единственный возможный способ добиться ровного края. Использование пленки при сборке в кольце кремовых тортов — одно из удачных решений. Именно этот приём позволяет добиться идеально ровного края. С ней вам не придётся ломать голову над вопросом: «как снять кондитерское кольцо и не отрезать пол торта». Помимо прочего, ацетатная пленка ультра-необходима при сборке высоких тортов. С её помощью вы с лёгкостью сможете «нарастить» борта до нужной длинны.

Основы сборки торта

Если в начинке вашего торта присутствуют ягоды, ягодное пюре, соки и подобные ингредиенты, то не забудьте о том, что всё перечисленное имеет склонность к окислению при контакте с металлом. Подобные торты лучше собирать вовсе без использования кондитерского кольца, либо в кольце с обязательным использованием бортовой пленки.

Сборка без кольца.

На первый взгляд собрать торт без кольца куда проще, но эта простота обманчива. Да,— такая сборка не требует множества инструментов, но она, как и любой ответственный процесс, требует точности и внимательности. Без кондитерского столика при такой сборке не обойтись. Он позволит увидеть неточности и огрехи. Крем удобнее всего выкладывать с помощью кондитерского мешка. При сборке без кольца вы можете воспользоваться кондитерским шпателем. Он поможет выровнять слой кремам начинки. При любом виде сборке обратите внимание на бисквит. Все бисквиты должны быть одинакового диаметра или размера.

Читайте так же:
Что такое даши в японской кухне

Основы сборки торта

Основы сборки торта

Сборка в кольце.

Сборка в кольце — отличный вариант для новичков. Если вы до сих пор боитесь слова «торт», то именно этот вид сборки поможет вам справится со всеми страхами. Из кольца или формы торт никуда не наклонится, не покосится и не убежит. Кольцо строго зафиксирует форму будущего торта. В дальнейшем его проще выровнять. При сборке в кольце начинки и крема мы также советуем распределять с помощью кондитерских мешков. Вы можете использовать как формы фиксированного диаметра, так и раздвижные кольца. Последние — более универсальны. С ними вам не придётся покупать десятки форм разного диаметра.

Основы сборки торта

Дамба и радиальная сборка.

Всем знакомая проблема: как собрать торт с мягкой нежной начинкой. Например, с курдом или желе. Что если желе залить в кольцо того же диаметра, что и бисквит и просто выложить его на бисквит?! Если вы вдруг ещё не пробовали такой метод, то и не пробуйте,— it doesn’t work! Идеальным решением для этой задачи может стать так называемая «дамба». Этот метод предполагает утапливание любой нежной начинки в кольце крема. В случае с желе крем удобнее всего выложить вокруг уже после размещения прослойки на бисквите. Если же ваша начинка менее стабильна, то рекомендуется в первую очередь сделать кольцо из крема и уж потом в это кольцо выкладывать прослойку.

Основы сборки торта

Для более «честного» распределения начинки в слоях используется радиальная сборка. Она позволяет более равномерно распределить вкусовые оттенки. Так же радиальная сборка хороша для ярусных тортов,— с её помощью можно равноценно разделить физическое давление и сделать торт более устойчивым и крепким. Для этого вила сборки вам понадобится несколько кондитерских мешков (по количеству кремов и начинок). Слои выкладываются радиальными кругами друг за другом. Стабильные крема удобнее выкладывать в первую очередь, а уж затем заполнять оставшиеся пустоты более нежными прослойками.

Основы сборки торта

Сборка многоярусных тортов.

Сборка многоярусных торов в первую очередь предполагает правильную стратегию из расчёта физики. Нижний ярус, как правило, должен быть более стабильным и плотным. Для него лучше использовать плотные бисквиты и крема. Каждый из ярусов можно предварительно перед сборкой поставить под пресс. В процессе выстаивания торт может просесть, но это легко исправить при финишной отделке. Каждый из ярусов торта должен быть размещён на подложке, которая спрячется при выравнивании торта кремом. Подложки в первую очередь нужны для удобства нарезки самого торта. В каждый из ярусов, кроме верхнего, устанавливаются пластиковые или деревянные шпажки. Это нужно для облегчения давления яруса на ярус.

Читайте так же:
Дымит новая духовка

Основы сборки торта

Таким образом, каждый следующий ярус «отдаёт» часть своего веса на опоры. В зависимости от величины и размера ярусов опор может быть от пяти до бесконечности. Ну и, конечно, использование опор без подложек — абсолютно бессмысленная затея. Также если вы собираете очень высокий многоярусный торт, не обойтись без центровой. Центровая — это более толстая и длинная опора, которая проходит через всю длину торта и делает высокие конструкции более устойчивыми.

Основы сборки торта

Ну и напоследок,— при сборке любого торта руководствуйтесь правилом «лучше перебдеть, чем недобдеть». Иначе говоря, пусть уж всем вокруг будет казаться, что вы страдаете от излишнего перфекционизм и рационализма, чем ваш торт обрушится или наклонится. Собирайте торты, возводите замки и ничего не бойтесь.

Зачем может понадобиться перенести торт

Собирают кондитерские изделия, как правило, на одной удобной тарелке, после чего их может понадобиться перенести на более приятную глазу основу. В одиночку делать это не особенно удобно, но не всегда есть возможность позвать кого-нибудь на помощь. Перед тем, как переложить торт с подставки на подложку, стоит запастись понятной инструкцией.

Собирать кондитерское изделие сразу же на красивой тарелке, с использованием подложки не всегда бывает возможным. В процессе работы вокруг остаются следы мастики, крема, пропитки. Чтобы готовый торт имел товарный вид перед тем, как отправиться к заказчику, его готовят на черновой основе, затем аккуратно перекладывают на чистую.

Переносим торт при помощи лопаток или ножей

Переносим торт с черновой подложки на чистую, удерживая его при помощи двух лопаток: одной широкой и длинной, другой –покороче и поуже.

Чтобы все получилось, нужно выполнить такие условия:

  1. Черновая подложка должна быть плоской, без бортов;
  2. Торт должен быть охлажденным;
  3. Лопатка для перекладывания должна быть достаточно широкая и длинная. Желательно, с изгибом. Вы должны держать торт уверенно.
  4. Важно следить за правильностью движений: лопаткой следует не тянуть торт вверх, а работать по принципу рычага и параллельно полу.
  5. Лопатки нельзя скрещивать между собой — нужно ставить их параллельно.
  6. Положив торт на чистую подложку, используем маленькую, как рычаг, помощью достаём большую, затем достаём маленькую.

Вместо лопаток многие используют ножи.

Важный лайфхак номер один: перед тем, как поставить торт на подложку, нанесите на нее немного крема, чтобы изделие не съехало.

Важный лайфхак номер два: многие рекомендуют при переноске таким способом не добавлять нижнюю окантовку по боку торта, если она предусмотрена, сразу. Перенести с рабочей подставки на презентационную подложку и только там нанести нижнюю окантовку.

Читайте так же:
Микроволновка без круга

Из каких материалов производят подставки для торта

Деревянная конструкция

Дерево является одним из наиболее безопасных и натуральных материалов. Благодаря своей фактурности оно смотрится очень колоритно. Однако деревянная основа должна быть защищена от воздействия влаги и чистящих средств. Иначе она быстро потеряет свой внешний вид.

подставка под торт из спила дерева

Нужно помнить, что дерево «не любит» частого мытья.

Для любителей всего природного отлично подойдет подставка, выполненная из древесных спилов.

Стеклянная

Такая стеклянная конструкция не будет выглядеть слишком громоздкой и массивной торт, находясь на ней, будет как будто парить над поверхностью стола.

подставка для торта стеклянная

Этот материал всегда придает пространству воздушности и легкости.

Металлическая

Металлическая основа создаст атмосферу элегантности и внесет немного модерна.

подставка для торта металлическая

Такая конструкция одна из самых практичных и износостойких.

Подставка для торта из фанеры

Сегодня очень популярными становятся изделия из фанеры, украшенные выжженными узорами. Эффектным декором станет использование резной ножки или узорчатых краёв.

подставка для торта из фанеры

Оригинальная конструкция из фанеры.

Картонная подставка под торт

Картон как материал не отличается особой прочностью, однако позволяет сделать подставку под торт или пирожное любой формы и размера своими руками.

подставка под торт из картона

Такую конструкцию можно соорудить из бумаги и картона.

Этот материал также подойдет для подложки, которую кондитеры часто используют в работе с некоторыми конструкциями.

подложка из картона для торта

Прикрыть поверхность и края не совсем привлекательного, но тонкого материала можно с использованием пищевой фольги, самоклейки.

Муссовый торт Клубника-мята

Муссовый торт Клубника-мята

Муссовый торт – это прекрасное произведение кондитерского искусства, в котором обязательно сочетаются разные вкусы и текстуры, и каждый слой имеет своё значение и создаёт общую гармонию. Сочный миндальный бисквит – основа десерта, поддерживающая всю его архитектуру. Мятный ганаш – достаточно плотный, благодаря содержанию шоколада, и очень яркий по вкусу, сочетающий кислинку лайма и свежесть мяты. Клубничное компоте – лёгкая ягодная нотка, дополненная текстурой ягод. И очень нежный сырный мусс с заварным кремом – как спокойный фон для яркой палитры вкусов. Приготовление этого десерта займёт достаточно много времени, но если уж решиться на кондитерский подвиг – то именно на такой.

Автор публикации

Юлия Насибулина

Юлия Насибулина

По образованию юрист. Главное хобби — учиться. Именно это увлечение заставляет узнавать что-то новое о мире кулинарии, открывать новые продукты, новые вкусы привычных блюд, учиться у прекрасных шефов, совершенствовать навыки фотографии. Мечтает побывать в ресторане The Fat Duck знаменитого Хестона Блументаля. Мама двух мальчиков, жена. Участвует в нескольких социальных проектах.

Подготовить ингредиенты для бисквита. Включить духовку разогреваться до 170 градусов. Яйцо взбить с сахарной пудрой в пышную массу с помощью миксера. В яичную массу просеять миндальную муку, пшеничную муку и крахмал. Перемешать складывающими движениями силиконовой лопаткой, стараясь сохранить объём теста.

Читайте так же:
Средство для мытья мдф фасадов кухни

Сливочное масло растопить, смешать с растительным. Оба вида масла добавить к тесту, осторожно перемешать. Кондитерское кольцо диаметром 14-16 см обернуть фольгой, формируя дно. Можно использовать разъёмную или силиконовую форму. Вылить тесто в кольцо.

Выпекать в середине разогретой духовки около 20 минут до слегка золотистого цвета. Остудить в кольце, затем вынуть бисквит, завернуть в плёнку, убрать в морозильную камеру на 2-3 часа.

Подготовить ингредиенты для мятного ганаша. Снять цедру с половинки лайма. Листики мяты промыть и мелко нарезать. Сливки нагреть с цедрой лайма и мятой, снять с огня и оставить на 30 минут.

Желатин замочить в стакане холодной воды на 5 минут. Сливки довести до кипения, убавить огонь до минимума, добавить шоколад. Помешивать, пока шоколад не растопится. Добавить желатин, перемешать.

Ганаш перелить в высокий стакан, добавить сок лайма, пробить погружным блендером до однородности. Кондитерское кольцо диаметром 14 см обтянуть пищевой плёнкой, формируя дно. Поставить на плоскую поверхность – подложку для торта или досочку. Вылить ганаш. Вместе с подложкой убрать в морозилку на 1 час.

Подготовить ингредиенты для компоте. Ягоды промыть. Желатин замочить в стакане холодной воды на 5 минут. 100 гр ягод пюрировать, оставшиеся 50 гр нарезать крупно. Пюре и ягоды нагреть в сотейнике до закипания. Пектин смешать с сахаром, добавить в горячее пюре. Варить на среднем огне 3-5 минут после закипания. Пюре начнёт густеть, стекать с ложки большой каплей. Снять с огня, желатин отжать. К горячему пюре добавить желатин и сок лайма. Помешивать до растворения желатина.

Остудить 20-30 минут. Вылить компоте на застывший мятный ганаш, разровнять. Убрать в морозилку на 2-3 часа.

Подготовить ингредиенты для мусса. Сливки и сыр достать из холодильника. Желатин замочить на 5 минут в стакане холодной воды. Воду и сахар поместить в сотейник и поставить на средний огонь, пока не сварится сироп, довести его до 118 градусов. Важно не превышать температуру сиропа и не допускать карамелизации. Сироп должен пузыриться, но сохранять текучесть и прозрачность.

Одновременно с закипанием сиропа начать взбивать желтки на высокой скорости миксера. Когда сироп достигнет нужной температуры – 118 градусов – тонкой струйкой влить сироп в желтки, продолжая взбивать. Взбивать массу ещё 5 минут до пышного крема (патебом).

От общего объёма сливок отделить 50 гр, нагреть, снять с огня. Желатин отжать, добавить к горячим сливкам, перемешать до растворения желатина.

Сливочный сыр и оставшиеся сливки взбить в однородный крем. Соединить все три части мусса: к сливочно-сырному крему добавить яичный (патебом) и сливки с желатином, перемешать силиконовой лопаткой до однородности.

Читайте так же:
Установка кухни мария видео

Для сборки торта можно использовать силиконовую форму для муссовых тортов или кондитерское кольцо диаметром 18 см и высотой 5 см. Кольцо затянуть пищевой плёнкой, формируя дно, расправить неровности. Форму сразу поставить на ровную поверхность, вместе с которой удобно переместить торт в морозилку. На дно формы вылить примерно 2/3 мусса. По центру выложить замороженную начинку (клубничное компоте и мятный ганаш) так, чтобы компоте оказалось снизу. Немного вдавить начинку вкручивающими движениями.

Вылить оставшийся мусс. По центру выложить замороженный бисквит, вдавливая его вкручивающими движениями. Чтобы избежать пузырей воздуха между слоями торта, можно немного постучать им о стол вместе с подложкой – так пузыри поднимутся на поверхность. Убрать в морозилку на 8 часов.

Сразу подготовить ингредиенты для глазури. Если нет готового ягодного пюре, пюрировать замороженные ягоды. Желатин замочить в стакане холодной воды на 5 минут. Молоко, сливки, сахар, пюре поставить на огонь, довести до кипения. Добавить шоколад и желатин.

Снять с огня. Добавить пару капель красителя. Пробить погружным блендером, накрыть пищевой плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на 8 часов.

Глазурь подогреть в микроволновке до 40-42 градусов, пробить блендером до однородности.

Противень застелить пищевой плёнкой или использовать большую тарелку. Замороженный торт подготовить к покрытию – вынуть из формы и поместить на небольшую баночку или чашку, чтобы глазурь свободно стекала с краёв. Залить замороженный торт тёплой глазурью круговыми движениями. Шпателем или ножом снять остатки глазури с краёв торта.

Торт поместить на подложку или тортовницу при помощи шпателя. Убрать в холодильник до полной разморозки (около 1 часа). Декорировать перед подачей.

Подложка для торта своими руками из картона

Этот вариант изготовления подложки считается наиболее простым и доступным. Для такого изделия нужны:

  • трехслойный картон;
  • бумага (упаковочная, самоклеющаяся или любая другая декоративная);
  • простой полиэтиленовый пакет.

После подготовки всех инструментов и материалов можно приступать к самой работе. Делать это нужно следующим образом:

  1. Вырезать круг необязательно. Куда интересней будет смотреться сделанная подложка для торта своими руками квадратной формы, выступающей за пределы торта. Подставку нужно обернуть упаковочной бумагой, с изнаночной стороны зафиксировать ее скотчем. Затем стоит защитить изделие пищевой пленкой.
  2. Собирать торт нужно сразу на подложке, но предварительно на нее нужно уложить круг, вырезанный из пекарской бумаги.

Такая подложка удобна в эксплуатации, к тому же увеличенные размеры расширяют возможности декорирования.

Подложка для торта своими руками

Подложка выполняет не только практичную, но и декоративную функцию. Поэтому рекомендуется оформлять ее в гармонии с основным дизайном торта, а для изготовления использовать только прочные надежные материалы.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector