Как делается красная икра – молекулярная кухня

Как делается красная икра – веганский рецепт

Как вы уже хорошо знаете, икура или икра лосося очень популярна в Японии. Ее добавляют в супы, она является основным ингредиентом гункан маков. Икура часто добавляется в удоны или к роллам в качестве украшения. Это все великолепие иногда недоступно по цене, но и часто просто не употребляется нашими клиентами.

Если вы хотите не отказывать себе в черной или красной икре в повседневном питании, воспользуйтесь нашими веганскими рецептами. Мы уже рассказывали о черной икре из нори. Сегодня пойдет речь и красной икре из нори, морковки и свеклы. Вас может заинтересовать веганский тунец.

Блинное тесто, подающееся через кремер, по консистенции напоминает воздушный мусс или взбитые сливки, и при этом оно отлично держит форму. Миксером или блендером просто невозможно получить такую консистенцию и стабильность.

• Мука — 180 гр.
• Молоко — 250 гр.
• Яйца — 2 шт.
• Соль — 1 щепотка
• Сахар — 1 ст.л.
• Рафинированное растительное масло — 20 мл.

1. Смешайте все ингредиенты при помощи миксеры, затем пропустите через прямо в , закройте и энергично встряхните.

2. Разогрейте сковороду с антипригарным покрытием и нанесите на нее немного масла, выдавите на нее немного теста из сифона и сформируйте блинчик при помощи лопатки или ложки.

3. Обжаривайте блинчики по одной минуте с каждой стороны до золотистого оттенка.

Даже дома можно

Попробовать сделать шедевры молекулярного искусства можно и у себя дома. Например спагетти из апельсина можно приготовить самостоятельно. Потребуется сок, сироп, сахар и желирующие вещества, например агар-агар. Все ингредиенты смешивают, нагревают и заливают в пластиковые трубочки до охлаждения.

Непонятно что, но попробовать бы хотелось. Источник: https://norilsk.city.online

Интересное сочетание — острые шоколадные трюфели. Для их создания в домашних условиях потребуется качественный шоколад, сливки, масло и перец чили. Компоненты нагревают до расплавленного состояния, далее формируют конфеты. Полученные шарики посыпают в какао и убирают до полного охлаждения.

Пока молекулярную кухню подают далеко не во всех ресторанах. И тем более невероятно встретить такие трудноприготовляемые блюда на шведском столе. Недавно мы рассказывали про то, какие секреты экономии используются при таком способе организации питания.

Молекулярная русская кухня

Русская кухня 17-18-19 века в современном исполнении. Шеф-повар московского ресторана «Русские сезоны» Владимир Тихомиров предлагает попробовать любимые блюда и продукты российских императоров в совершенно новом прочтении.

Да, это высокая молекулярная кухня, водка здесь твердая, борщ – в пробирке, соленый огурец в виде капучино, а шоколад представлен в пяти видах: от замороженной пены, до хрустящих чипсов.

Это не еда на каждый день. В конце концов, на Большой Дмитровке и на Пушкинской площади, много заведений, где можно просто поесть, но если вы хотите удивить себя и получить новые вкусовые ощущения, то найдите свободный вечер и загляните.

Предупрежу честно, часть блюд у вас на столе будут отличаться от тех, что на фотографии.

• 1 Черная икра, сливочный сыр и ромашковый хлеб.
  • 1.1 Владимир Тихомиров
  • 2.1 Владимир Тихомиров
  • 3.1 Владимир Тихомиров
  • 6.1 Владимир Тихомиров
  • 7.1 Владимир Тихомиров
  • 8.1 Владимир Тихомиров

  Черная икра, сливочный сыр и ромашковый хлеб.

  Черная икра, пожалуй, одно из главных блюдо на царском пиру. Иностранные послы не могли сразу понять, что им подают. Что это, «рыбьи яйца»?

  Это блюдо было любимым у Ивана Грозного, покорившего Астраханское и Казанское ханства, и открывшим нам путь в Сибирь. Окончательно мода кушать черную икру, утвердилась в Европе при Александре Первом, который по легенде прислал ее Наполеону, а его повара подали ее на стол в сваренном виде.

  Владимир Тихомиров

  Это сейчас, когда черная икра стала очень дорогой, многие повара просто подают ее, без всякой обработки, но мы решили замочить ее в молоке с маком, чтобы отбить явный вкус рыбы. И обратите внимание на ромашковую булку. Она достаточно сладковатая. Соединение соленого и сладкого, это одно из классических сочетаний.

  Заливное из Магаданской креветки, с перечным соусом и капучино из соленого огурца

  Это блюдо шеф посвятил императору, правившему в “золотой век” нашей литературы, который лично опекал Пушкина и Лермонтова – Николаю Первому.

  Очень он любил рыбачить, и весь свой улов закусывал соленым огурцом. Каждый день, по словам очевидцев, он съедал 5 соленых огурцов.

  Владимир Тихомиров

  Обратите внимание, что на Руси всегда заливное или холодец на столе стояли рядом со всевозможными соленьями. Если холодец, это мясное блюдо, то заливное, чаще – рыбное. Но я решил, вместо рыбы использовать наши магаданские креветки. А перечный соус придает блюду пряность.

  Тартар из оренбургской говядины с сыром и яйцом, хлеб и желе из томатной воды

  Следующее блюдо посвящено не императору, а французскому офицеру и картографу Гийому де Боплану, который первый сделал подробную карту Юго-западной части нашей страны и первый из иноземцев, кто описал быт Московского Княжества(17 век). Он служил картографом в Речи Посполитой, и по легенде, подсмотрев, как татары готовят и едят сырое мясо, привез рецепт во Францию. Так появился мясной тартар.

  А вот желе из томатной воды, это посвящение Екатерине Второй, именно при ней, помидоры появились в России

  Владимир Тихомиров

  Говядина, да наша отечественная, из Оренбургской области. К мясу я добавил брусничный бальзамик, который дал блюду остроту и яркий вкус. Лепешка – это желе из овечьего сыра. А на ломтике хлеба – желе из томатной воды с сублимированными томатами, это два ярких вкуса, вызывающие аппетит.

  Для тех, кто не знает, томатный сок без мякоти – прозрачный. А красный цвет ему дают волокна.

  Яйцо пашот, сморчки, трюфельное капучино

  Следующее блюдо, было любимейшем у Льва Толстого. Он обожал яйца в разном виде. Владимир Тихомиров подает его в виде птичьего гнезда на подложке из лесных грибов. Честно говоря, для меня это блюдо так и осталось непонятым.

  Молодые баклажаны с дымом и воздушным копченым сыром

  Петр Первый, который много нового привнес в нашу гастрономию, например, картофель, давал богатые пиры, удивлявшие многих иноземцев богатством и роскошью. А вот за семейным столом любил простую еду – овощи и сыр. Собственно, как говорит Владимир Тихомиров, все очень просто: запечённые баклажаны с сыром и дымом.

  Борщ и мармелад из водки

  Следующее блюдо было гастрономическим пристрастием императора, победившего Наполеона – Александра Первого – борщ.

  За последний год я перепробовал под сотню борщей, этот был самым необычным.

  Владимир Тихомиров

  Я хотел какой-то оригинальности в подаче, можно было бы подать в водочной рюмке, но решил отойти ото всего, и выбрал пробирку. А так как съедено уже много, и еще много предстоит, поэтому супа так мало. Но, собственно, вкус супа мы чувствуем с первой ложкой.

  А водка для мармелада специально выбрана грубая, чтобы отвлечь от всего, что вы съели до этого. Чтобы освежить восприятие еды.

  Говяжьи ребра в яблочной глазури

  Немецкая принцесса, которая довела до пика могущества Российскую империю, Екатерина Великая – обожала говяжьи ребра. Собственно, основное блюдо и посвящено ей.

  Стоит отметить, что ребра готовятся при низкой температуре несколько часов. Ничто не напоминает? Русская печь, в которой блюда готовились всю ночь, пока печь остывала.

  Владимир Тихомиров

  Мясо надо пробовать, и обязательно с яблочным, как хотите это называете – соусом или глазурью. Мы специально выбирали посуду, чтобы яблочного соуса было много.

  Шоколадное мороженое на шоколадной земле, шоколадный крем, шоколадные чипсы и воздушный шоколад

  Шоколад в нашей стране впервые появился при дворе Екатерины, который ей преподнес венесуэльский посол. Фаворит Екатерины князь Потемкин, руководивший присоединением Крыма к России, обожал шоколад. В то время шоколад употребляли только в жидком виде и небольшими порциями, так как он очень дорого стоил. Даже говорили: «Когда вы пьете шоколад -вы пьете деньги» И только в 19 веке шоколад появился уже в знакомом для нас виде шоколадной плитки.

  Владимир Тихомиров

  Для всего блюда использовался один продукт – горький шоколад и я хотел показать, что его можно готовить разными способами.

  Чудеса на вашей кухне

  Раз молекулярная кухня была изобретена учеными, то в домашних условиях удивительные рецепты приготовить не получится? Совсем нет! Волшебные блюда по силам любой хозяйке. Для простых экспериментов не понадобятся колбочки, непонятные жидкости в них и специальная одежда химика. Существует 2 продукта, способных превратить любой продукт в желе разных форм — это агар-агар и желатин. Один из примеров их употребления — спагетти с неожиданным вкусом. Их можно приготовить из томатов, цитрусовых и других ингредиентов. С помощью агар-агара также готовятся различные сферы из фруктов или кофе, икра из бульонов и соков. С виду обычная икринка — а внутри раскрывается неожиданный вкус шоколада, кофе, мяса…

  Жидкий азот — это доступный в продаже ингредиент, который помогает быстро приготовить блюдо при низких температурах. Получается вкуснейшее мороженое с любым вкусом! В специализированных магазинах или же в интернете продается альгинат натрия. Это натуральный компонент, получаемый из морских водорослей. Он используется как загуститель и стабилизатор. Он помогает менять текстуру блюда до неузнаваемости, чтобы вы насладились оригинальным вкусом и внешним видом еды.

  Представляю вам несколько рецептов молекулярной кухни, которые легко повторить в домашних условиях

  Шоколадная икра
  Вы можете представить себе сладкую икру, да вдобавок еще и шоколадную? Сегодня у вас есть возможность ее приготовить в домашних условиях! Рецепт очень простой.

  Ингредиенты:

  Лактат кальция (кальциевая соль молочной кислоты, применяется как регулятор кислотности, Е327) — 3 г;
  Альгинат натрия (соль альгиновой кислоты, применяется как загуститель, Е401) — 3 г;
  Цитрат натрия (натриевая соль лимонной кислоты, применяется как специя с особым вкусом и консервант, Е331) — 0,5 гр;
  Вода — 200 + 500 мл;
  Какао-порошок — 50 гр;
  Сахар — 90 гр.

  Как приготовить:

  Лактат кальция, цитрат и альгинат натрия не так страшны, как звучат. Это разрешенные пищевые добавки, без которых не обходится практически ни одно современное пищевое производство.

  Необходимо смешать Е331, Е327 и воду (200 мл). Лучше это сделать с помощью блендера. Добавить сахар и какао-порошок и смешать до получения однородной смеси. Чтобы избавиться от пузырьков воздуха, постучите емкостью по столу.

  Смешайте E327 с небольшим количеством воды (500 мл), чтобы сделать кальциевую ванну. Наберите в пипетку смесь из блендера и капайте ей в получившийся кальциевый раствор. Из пипетки получатся икринки, которые необходимо через 25-30 секунд вынуть. После этого промойте икринки в чистой воде.

  Шоколадная икра будет идеальным, вкусным и необычным дополнением к мороженому!

  Мороженое
  Вы знаете, где может применяться жидкий азот? Не только на каком-либо производстве или в медицине. Вы можете использовать его у себя на кухне! Приготовление любого блюда с использованием жидкого азота превращается в настоящее шоу. Особенно понравится приготовление мороженого на детском празднике. Ведь делается оно быстро, зато как эффектно!

  Ингредиенты:
  Жидкий азот — 5 л;
  Сливки — 1 л;
  Сахар — ½ чашки;
  Молоко — 0,5 л.
  Ваниль — пол-стручка

  Как приготовить:

  Температура жидкого азота — -195,75°C. Он легко и быстро заморозит ваше блюдо, поэтому добавляйте его маленькими порциями. Также обращайте внимание на технику безопасности. Не допускайте его попадания на открытые участки тела, иначе можете получить обморожение. Готовьте в специальных перчатках. Также не вдыхайте пары азота, так как это затруднит дыхание. Продается жидкий азот как в интернете, так и в специализированных магазинах.

  Возьмите большую миску, перемешайте в ней сливки и молоко. Растворите в получившейся смеси сахар.

  А теперь самое захватывающее. Добавляйте небольшими порциями жидкий азот, аккуратно размешивайте до застывания смеси. Приятного аппетита!

  Спагетти
  Спагетти ели все. Но не всякий пробовал молекулярное спагетти, украшенное воздушной пеной! Порадуйте близких новым исполнением привычного блюда.

  Ингредиенты:
  Для спагетти:
  Любое фруктовое или овощное пюре (можно использовать детское) — 5 гр;
  Вода — 50 мл
  Агар-агар (в качестве загустителя) — 1 пакетик;
  Сахар, соль — по вкусу.

  Для пены:
  Вода — 50 мл;
  Агар-агар (в качестве загустителя) — 1 пакетик;
  Бальзамический уксус, коньяк или ликер (в качестве ароматического компонента) — 5 мл.

  Как приготовить:

  Смешайте пюре, воду, агар-агар (1 пакетик), сахар и/или соль. Доведите до кипения и оставьте остужать до 35-40⁰C.

  Используйте именно агар-агар, ведь он сохраняет свои свойства при контакте со спиртом и при высоких температурах. Повара молекулярной кухни рекомендуют использовать именно его для блюд с ингредиентами, содержащими алкоголь.

  Приготовьте трубочки (можно использовать коктейльные) и ледяную воду, почти до 0⁰C, но не давайте ей превратится в лед. Наберите в шприц оставшуюся смесь и введите в соломинки.

  Погрузите соломки в ледяную воду на 3 минуты. Чтобы освободить спагетти из трубочек, вставьте в них шприц и надавите на поршень.

  Для приготовления пены нагрейте воду до 60-70⁰C. Добавьте коньяк, ликер или уксус, а также агар-агар. Затем взбейте до получения пышной массы с помощью блендера. Зачерпните небольшое количество полученной пены ложкой и погрузите остывать в ледяную воду. Подождите, пока шарики не схватятся.

  В конце украсьте получившееся спагетти пенными шариками. Приятного аппетита!

  Не бойтесь экспериментировать и наслаждайтесь новым исполнением привычных блюд!

  Молекулярное оборудование

  Блюда молекулярной кухни смотрятся изящно и изысканно. Но приготовить их при помощи обычного кухонного ножа и кастрюли практически невозможно. Для целого ряда таких блюд требуется специальное оборудование, найти которое можно в специальных магазинах – chefs-shop.com. Оно может быть как профессиональным и рассчитанным на высокую производительность, так и полупрофессиональным, пригодным для использования в домашних условиях.

  1. Икра-мейкер. Почти 100 икринок в секунду? Нет проблем! Прибор прекрасно справляется с этим, выдавая аппетитные шарики без лишних усилий со стороны кулинара. Альтернативой ему служит специальный шприц из безопасного пластика. Каждая икринка с его помощью делается вручную.
  2. Молекулярные весы. Точность и строгое соблюдение рецептуры – тоже важные составляющие молекулярных блюд. Без них цитрусовая лапша или сладкая пена потеряют вкусовые качества и нужную консистенцию.
  3. Пинцеты и щипцы. Деликатные компоненты требуют максимально аккуратного обращения.
  4. Блендер. Без него также ничего не получится. Большинство исходных продуктов для блюд тщательно измельчаются.

  Также продвинутыми кулинарами применяются пистолеты для копчения, каннелони-мейкеры, центрифуги, сувимы и многое другое.

  1. Суп в спагетти

  Его готовят с помощью вещества агар-агар, которое превращает жидкость в гель. Привычный вкус в совершенно новом исполнении!

  1. Копченое мороженое

  У поваров молекулярной кухни есть специальные коптильные пистолеты. Благодаря им любому блюду можно придать вкус «с дымком», будь то мороженое и фрукты или привычные рыба и мясо. «Копчение» часто производят прямо на глазах у зрителей, ведь занимает оно всего пару секунд.

  1. Малиновая икра с клубничной пеной

  Нежнейшую пену с насыщенным вкусом получают в центрифуге. Для изготовления икры малиновый сироп через пипетку капают в раствор лактата кальция (абсолютно безопасный и давно используемый в пищевой промышленности).

  1. Селедка под шубой в ролле

  Знакомый с детства вкус – в японском колорите. Подаются такие роллы со взбитым свекольным соусом.

  1. Винегрет v2.0

  Из свеклы повара делают желе, а сверху водружают пенную «шапку». Ее взбивают из других овощей, входящих в состав салата. Консистенция стабилизирована – идеальный вид до последнего кусочка гарантирован.

  1. Испанская гранита в новом прочтении

  Сочный вкус этого блюда – под стать его яркому оранжевому цвету. Воздушная пена передает аромат и вкус свежей моркови. Мандариновые «кристаллики» имеют твердую оболочку, но внутри остаются сочными и мягкими.

  1. Редиска только что с грядки

  Ее полагается собственноручно выдернуть из грунта, обмакнуть в сливочный соус и есть. «Грызть землю» не придется – «грунт» в молекулярной кухне можно сделать практически из любых съедобных компонентов.

  А ниже, в видео-ролике, мы представили еще одно, не менее интересное блюдо молекулярной кухни. Кстати, увидеть процесс своими глазами вы сможете на молекулярном шоу во время выставки Smart Еда & Geek Огород.

  

  За 5 лет объемы мирового рынка вертикальных ферм достигнут $6 млрд

  

  В США начали работать над созданием Интернета еды

  

  Еда будущего: альтернативные способы производства мяса

  Подпишись на новости!

  Будь в курсе новостей конференции и индустрии!

  Мы в социальных сетях

  Форум Smart еда & Geek огороды — агротехнологии выращивания и пищевая индустрия будущего

  © 2021 Smart Food Expo. Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов запрещено, при согласованном использовании материалов необходима ссылка на ресурс.

  голоса

  Рейтинг статьи