Управляющий рестораном

Управляющий рестораном

Курс повышения квалификации в формате «Директорские программы»

Продолжительность обучения 27 час. , 3 нед

Возможно, Вам нужен курс переподготовки.

Если Вы работаете не по специальности, но у Вас есть любое высшее или среднее профессиональное образование, то прохождение этого курса для вас не будет достаточным для получения права на работу в гостиничном бизнесе. Сначала вам придется пройти курс "Менеджмент и организация общественного питания" продолжительностью 250 час., очно (22995руб) или дистанционно(9000руб), а уже затем данный курс "Управляющий рестораном" ( 27 час), и получить Диплом о проф.переподготовке с присвоением квалификации "Управляющий рестораном/Специалист по управлению ресторанным бизнесом".

Переподготовка равноценна по статусу второму высшему образованию. Если у Вас среднее профессиональное образование, то Вам необходимо пройти предварительно 2 модуля: Базовый общеобразовательный бизнес-курс и курс "Менеджмент и организация общественного питания" общей продолжительностью 500 часов , а затем курс "Управление рестораном" (27 час).

Для владельцев ресторанного бизнеса без опыта работы в ресторанной сфере
мы рекомендуем пройти 1 и 2 уровни полного курса
" (Управление предприятием общественного питания) "(72 час. очно).
Очный курс "Управляющий рестораном" является 3-им уровнем этого курса.

Выручка в ресторане: как ее считать?

Ресторан: работа над ошибками. Книга для неидеальных рестораторов

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 2

Бюджетирование в ресторане: как правильно? Часть 1

На выручку в ресторане влияют всего несколько показателей:

• Средний чек на стол;
• Количество посадочных мест;
• Средний чек на гостя;
• Оборачиваемость стола;
• Количество столов;
• Оборачиваемость посадочного места.

Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов.

Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.

ФОРМУЛЫ ТОВАРООБОРОТА

• ТО = средний чек на стол х количество столов.
• ТО = средний чек на гостя х количество гостей.
• ТО = средний чек на стол х количество чеков/оборачиваемость стола.
• ТО = средний чек на гостя х количество чеков/оборачиваемость посадочного места.

Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.

Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую «бьется» неправильно. С другой — на него влияет множество факторов. Чтобы провести корректный анализ, необходимо разбить его на составляющие.

На показатель среднего чека ресторана влияют:

• продажи по доставке;
• программы лояльности;
• продажи навынос;
• завтраки;
• банкеты;
• ночные продажи;
• скидки и купоны;
• картина продаж;
• специальные предложения (комбо, ланч и т.д.).

Чтобы эффективно работать со средним чеком для увеличения товарооборота, нужно понять, на что влияют официанты, а где необходимо участие руководства ресторана. И в зависимости от этого ставить цели.

ПОШАГОВЫЙ АНАЛИЗ

Посчитайте общий средний чек.

Если у вас персонал получает процент от выручки, тогда, конечно, сделать это окажется сложно. В таком случае у каждого официанта должны быть две карты — основная и банкетная. Это немного увеличит время расчета зарплаты, зато даст вам возможность увидеть реальные показатели работы каждого сотрудника.

Например, если очищенный товарооборот за месяц определился в 5 млн рублей, сумма скидки составила 200 000 рублей, а количество чеков было 4 000, то мы производим следующую операцию:

5 000 000 : 4 000 = 1250 рублей,

добавляем сумму скидки и выясняем, что средний чек составит

5 200 000 : 4 000 = 1300 рублей.

Для чего это нужно? Допустим, у официанта падает средний чек. Следует выяснить — он стал хуже продавать или все дело в скидке?

Кстати, уже не раз подтверждалось, что гости, которые имеют скидку, тратят больше, чем другие посетители. То есть обычно программы лояльности не влияют отрицательно на показатели среднего чека. Впрочем, контроль воздействия таких программ на средний чек в любом случае необходим.

Если у вас стоит задача развивать направление завтраков или ночных продаж, делать такой расчет вам совершенно необходимо. Если они занимают малую долю и вы не планируете заниматься их продвижением, постоянно считать, конечно, не нужно. Но чтобы понять влияние этих продаж на общие показатели, хотя бы раз посчитать их доли в общей выручке все же стоит. Для этого разбейте работу на временные отрезки:

• 7.00–12.00 — завтрак;
• 12.00–18.00 — ланч;
• 18.00–24.00 — ужин;
• 00.00–6.00 — ночь.

Почасовые продажи за месяц по данным отрезкам времени и доли могут получиться, например, следующими:

Таблица дает наглядное представление о том, какой период реально влияет на средний чек. Если доля завтрака составляет 10%, а ланча — 40%, это существенно. А значит, стоит рассматривать средний чек этого периода отдельно. После того как вы увидели средние чеки по интересующим вас периодам, необходимо сопоставить ваши ожидания и реальные факты.

Допустим, после проведенного анализа вы поймете, что вас не устраивают показатели среднего чека по всем периодам. Чтобы понять, почему это происходит, вам нужно использовать такие показатели, как:

• наполняемость чека;
• средняя цена блюда,

а также видеть динамику за несколько месяцев.

Предлагаю систематизировать все показатели, заполнив таблицу, в которой они будут отражены, — так вы сможете наглядно сравнивать результаты. В нашем примере таблица уже заполнена.

СТРУКТУРА ЗАПОЛНЕНИЯ ТАБЛИЦЫ

• Количество чеков и выручка берутся из ваших отчетов.
• Средний чек = выручка ресторана/количество чеков.
• Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос = выручка ресторана — выручка на доставку + навынос / количество чеков — количество чеков на доставку + навынос.

Для удобства работы лучше набивать все заказы навынос на специально отведенную карту. Доставку также лучше пробивать отдельно. Вы можете считать тот средний чек, который вам необходим. Если нет доставки, вы ее не учитываете, и наоборот.

Выбираем помещение под кафе: 8 важных советов

Совет второй. Составьте «техническое задание», которое поможет найти оптимальное помещение под кафе. Это может быть подробная схема, учитывающая все возможные нюансы, или короткие тезисы. Запишите свои требования к планировке, парковке, высоте потолков и величине окон. Не забудьте о пожеланиях, касающихся инженерных коммуникаций, состояния помещения (требует капитального ремонта или косметического, например), возможностей для размещения вывески.

Совет третий. Приступайте к фактическим поискам только после того, как выполните первые два пункта. Можно заняться этой работой самостоятельно или довериться профессионалам. Сегодня на рынке немало фирм, которые специализируются на подборе локаций для предприятий общественного питания.

Совет четвертый. Не останавливайтесь на первом подходящем варианте, рассмотрите несколько предложений. Будущее кафе потребует немало сил и финансовых вложений, поэтому не надо рисковать и идти на ненужные компромиссы.

Совет пятый. Когда дело дойдет до подписания договора аренды, возьмите время на его детальное изучение. Вчитывайтесь в слова, а лучше пригласите грамотного юриста, который увидит в документе то, чего не увидите вы (хитрые мелкие подпункты). Например, самой очевидной ошибкой будет аренда помещения, которое не предназначено для предприятия общественного питания. Или сотрудничество с арендодателем, который за счет вашей невнимательности может в будущем лишить вас локации в любой момент по надуманному поводу. Еще одна причина для беспокойства – коммунальные платежи. Вы должны четко знать, за что будете платить.

Совет шестой. Выясните причину, по которой предыдущий арендатор прекратил сотрудничество с арендодателем. Если помещение пустовало годами, но ранее в нем размещался ресторан или кафе, поищите отзывы в социальных сетях или на TripAdvisor. Вполне возможно, что проблема была именно в локации. Если вы четко знаете, как продвигать свое предприятие, то вряд ли вам помешают чужие неудачи. Но новичкам стоит найти другое помещение – без дурной славы.

Совет седьмой. Решив вопрос с арендой, подкорректируйте бизнес-план в соответствии с особенностями выбранного места (реальная площадь и количество посадочных мест + размер арендной платы + коммунальные услуги + трафик). Это необходимо для того, чтобы объективно оценить перспективы будущего бизнеса и предстоящие затраты. Ваше заведение будет работать стабильно, а вы будете получать прибыль, если подойдете к строительству своей «империи» с холодным расчетом.

Совет восьмой. Каждую из вышеперечисленных задач можно решать лично или с помощью специалистов. Обращение к ним сэкономит время и деньги. Но при ограниченном бюджете лучше пройти путь к собственному кафе самостоятельно, заодно получив бесценный опыт.

Показатель загрузки

Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.

Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:

• для завтрака;
• для обеда;
• для ужина.

Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.

Ирина Глик и студия Geometria создали для Сахалина элегантный вечерний стиль с белоснежными скатертями и уютной атмосферой. Величественный «двухпалубный» ресторан на 188 посадочных мест станет еще больше летом, когда практически в облаках на высоте птичьего полета откроется летняя терраса.

Вместо тысячи слов – звезда Michelin!

Москва стала первым городом России, где в течение года международная команда независимых анонимных инспекторов оценивала рестораны столицы. 14 октября 2021 года был представлен первый выпуск гастрономического гида «Мишлен» по России, а также вручены самые престижные награды в ресторанном мире.

Сахалин — один из девяти ресторанов в России, получивший мировую награду и признание. Звезда Michelin — заслуга огромной команды ресторана и шеф-повара Алексея Когая.

Черные лисички в Сахалине!

Шесть восхитительных блюд в новом сезонном меню:

1. Дим-сам с угрем и черными лисичками.
2. Равиоли с лисичками, черным трюфелем и пармезаном.
3. Судак с лисичками, шпинатом, картофельным пюре и соусом белое вино.
4. Ризотто с лисичками, страчателлой и черным трюфелем.
5. Колбаски с копченым угрем, креветками и жареными лисичками.
6. Морские гребешки с картофельным пюре и бобами эдамаме.

Позвольте удовольствию и новому гастрономическому опытом захлестнуть вас!

Ultima Яндекс Go – партнер программы лояльности White Rabbit Family.

Лучший способ комфортно и безопасно добраться до ресторанов White Rabbit Family – премиальный сервис Ultima Яндекс.Go.

В рамках программы лояльности WRF гостям, имеющим статус VIP, предоставляется услуга вызова «трезвого водителя». Для гостей со статусом Super Star подготовлены индивидуальные промокоды на трансфер в ресторан (туда и обратно).

Первый в Турции ресторан бренда White Rabbit Family!

Sakhalin Bodrum расположился в самом в сердце одной из лучших пристаней мира — Ялыкавак Марина и распахнет свои двери для первых гостей уже в июле.

Невероятные виды на Эгейское море, непревзойденный дизайн, богатства средиземноморской кухни и безупречный сервис обеспечат вам незабываемые впечатления.

Летняя веранда в Сахалине.

Великолепные виды, закатное солнце и ветер в волосах. Звон бокалов с игристым и изящные блюда с летними настроением из обновленного меню ресторана.

К вашим услугам панорама 360° в эпицентре гастрономического удовольствия.

Приглашаем на самые красивые завтраки, обеды и ужины!

Волнующие сочетания и изысканная подача – 14 новых позиций в меню Сахалина.

RAW BAR, салаты, горячее, суши и десерты — гастрономические шедевры от шеф-повара в каждом разделе:
— Суши Оши с тунцом и авокадо в соусе васаби;
— Тунец и гуакамоле;
— Артишоки и пармезан;
— Крудо из гребешка с клубникой, арбузной редькой и черным трюфелем;
— Вяленый тунец с мушмулой и белой спаржей;
— Корюшка с солеными огурцами и соусом васаби;
— Казаречче с морепродуктами и боттаргой;
— Щека тунца блюфин и гуакамоле;
— Белая спаржа с лепестками миндаля;
— Артишоки на гриле с соусом айоли;
— Сладкая креветка и тобико;
— Вагаси «моти» клубника;
— Чизкейк с клубникой и мороженым из ряженки;
— Земляника с пломбиром и четверговой солью.

White Rabbit Family запустили свое новое приложение!

Теперь любимые рестораны и их события будут всегда под рукой. Мы предлагаем своим гостям стать участниками программы лояльности и воспользоваться привилегиями. Внутри приложения можно копить баллы и оплачивать ими до 50% от суммы чека, быстро и удобно забронировать стол в любимом ресторане, оформить доставку в несколько кликов, следить за событиями, акциями и обновлениями меню. Загружайте приложение на свой телефон и наслаждайтесь удобным проводником в мир White Rabbit Family.

Ресторан года по версии GQ

15 июля журнал GQ Russia подвел итоги еще одного года — и в 2019 мы лучшие! Это — достижение всей команды: крутых шефов, смелых бартендеров, влюблённых в своё дело работников зала и, конечно, невероятного менеджмента. Мы поздравляем всех победителей и очень гордимся тем, что оказались в их числе. Благодарим GQ Russia за доверие и поддержку! ⠀

10 июня при поддержке Courvoisier в гостинице Метрополь прошла церемония награждения старейшей ресторанной премии «Лавровый Лист». «Сахалин» признан победителем в номинации «Открытие года» по мнению общественного совета, в который вошли 100 известных персон: издателей, главных редакторов, деятелей культуры и бизнесменов. Благодарим всех голосовавших за нас, а также всю команду ресторана!

Концепция

Еще одним оригинальным декор решением является отдельный тематический зал «Водочная», в котором собрано порядка 740 бутылок. В ближайшее время в нем также будет представлена коллекция эксклюзивных видов водки. Гостям ресторана наверняка понравится это пространство. Необходимо отметить, что в интерьере использовано множество дорогих материалов: ясень, дуб. По вечерам здесь топят камин, живой огонь – важное дополнение атмосферы, ведь как в Сибири без огня.
Кухня строится на нескольких базовых элементах: традиционная русская, северная, советская и современная русская. Шеф-поваром ресторана является Наталья Крупеня. В разработке меню так же принимает участие известный русский шеф-повар Андрей Махов, признанный в прошлом году лучшим шефом русской кухни в России. В меню можно увидеть такие интересные блюда как стейк из карасукской говядины, алтайская тушенка, рагу из кролика, уха из петуха и четырех видов рыб. Стоит подчеркнуть, что в основном используется локальный продукт. Конечно, есть знаменитые сибирские закуски – строганина из оленя, сугудай и характерные для Сибири различные настойки и наливки.