Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами

Маркировка в ресторане, кафе, общепите. С примерами.

Начнем с определения.

Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

• наименование пищевой продукции
• дата ее изготовления
• срок ее годности
• условия хранения

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.
Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;
2. состав пищевой продукции;
3. количество пищевой продукции;
4. дата изготовления пищевой продукции;
5. срок годности пищевой продукции;
6. условия хранения пищевой продукции;
7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;
8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;
9. показатели пищевой ценности продукции;
10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;
12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Вопрос: Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу?
Ответ: На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).
Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Маркировка досок в общепите

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

• «СМ» — сырое мясо
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «МГ» — мясная гастрономия
• «Зелень»
• «КО» — квашеные овощи
• «Сельдь»
• «Х» — хлеб
• «РГ» — рыбная гастрономия.

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Новая услуга! Маркировка досок и ножей лазером: 50 руб./шт.!

• Не смывается;
• Поверхность остается гладкой и гигиеничной, никаких выемок;
• Можно промаркировать любое изображение или текст;
• Маркировка каждой доски или ножа занимает меньше минуты, вы можете подождать, пока наш специалист промаркирует их и сразу забрать готовые доски;
• Эстетично выглядит, в отличие от маркировки перманентным маркером от руки;
• Соответствует нормам пищевой безопасности (в отличие от маркеров и красок);
• Маркировка на любой поверхности — от пластика до металла (в том числе нерж. сталь);
• Вы можете принести свой инвентарь для маркировки или купить у нас.

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

• гастрономия
• молочные продукты
• мясо, птица
• рыба
• фрукты, овощи
• яйцо и т.п.

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

• «СМ» — сырое мясо
• «СК» — сырые куры
• «СР» — сырая рыба
• «СО» — сырые овощи
• «ВМ» — вареное мясо
• «ВР» — вареная рыба
• «ВО» — вареные овощи
• «Г» — гастрономия
• «З» — зелень
• «X» — хлеб
• «ГП» — готовая продукция и т.п.;

Посуда должна иметь маркировку:

• «I блюдо»
• «II блюдо»
• «III блюдо»
• «молоко»
• «СО»
• «СМ»
• «СК»
• «ВО»
• «СР»
• «крупы»
• «сахар»
• «масло»
• «сметана»
• «фрукты»
• «яйцо чистое»
• «гарниры»
• «X» и т.д.

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя.
Помогает решать следующие задачи:

• Соблюдение принципов ротации пищевых продуктов (FIFO);
• Уменьшение списаний продуктов;
• Сведение к минимуму случаев отравлений посетителей;
• Отсутствие штрафов после проверок.

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Стол из нержавейки – главный элемент рабочих мест общепита

Учитывая разнообразие технологических операций, выполняемых в общепите, мы наладили производство столов из нержавейки различных конструкций, максимально отвечающих задачам пищевой индустрии.

Производственные столы для общепита должны быть удобными и комфортными атрибутами рабочих мест и в то же время обязаны удовлетворять всем санитарно-гигиеническим нормам. Особо жесткие требования предъявляются к столешницам разделочных столов, так как они напрямую контактируют с пищевыми продуктами.

Идеально всем требованиям санитарии удовлетворяют столы из нержавеющей стали. Столы из нержавейки для общепита долговечны, гигиеничны, устойчивы к механическим воздействиям и не поддаются коррозии. Вот почему на предприятиях общепита в основном устанавливают столы производственные из нержавеющей стали.

Устройство современных производственных столов

Столешница и каркас являются главными элементами конструкции производственного стола. Как правило, к материалу, из которого производятся ножки стола, каких-либо серьёзных требований не предъявляется. Важнейшим критерием является устойчивость каркаса к механическим нагрузкам механического и попаданию влаги. Каркас стола изготавливается из нержавеющей стали.

Также возможно дополнительное оснащение столов полками. Они могут быть решётчатыми и глухими. Несмотря на конструктивную простоту, такое оборудование незаменимо как на профессиональной кухне, так и в условиях крупного производства.

Конструктивные особенности столов для мини-пекарен от компании «ВИО»

• Изготовлены из нержавеющей стали. Это высокопрочный и износостойкий материал, который легко поддается очистке с помощью обычных средств бытовой химии и дезинфицирующих средств.
• Возможность использовать как отдельную рабочую поверхность, так и вместе с иными видами оборудования для кондитерской, создавая максимально комфортные условия труда для сотрудников.
• Использование совместно с любыми видами продуктов и разнообразным составом. На столах для пекарни можно раскатывать тесто, делать крема, формировать булочки и т.п. Главное то, что никаких химических реакций при соприкосновении с продуктами питания не происходит. Процесс приготовления абсолютно безопасен с точки зрения санитарно-гигиенических норм.

Какие варианты разделочных столов мы предлагаем

Для заказчиков по всей России наша компания выпускает модели производственных столов с бортом и без него, а также с нижней полкой глухого или решетчатого типа.

Столы с бортом устанавливаются у стены помещения. Борт, высота которого обычно составляет 50 мм, препятствует попаданию влаги и мусора в пространство между столом и непосредственно стеной, выполняя защитную функцию и вместе с тем обеспечивая более комфортные условия для работы поваров, пекарей и кондитеров. Необходимость в наличии полки в конструкции разделочного стола определяется особенностями каждого конкретного производства и индивидуальными требованиями заказчика. В любом случае, полку можно использовать для хранения вспомогательного инвентаря (поддонов, противней и иных предметов), сохраняя порядок и не загромождая рабочее пространство.

Особенности применения столов для разделки

Профессиональные производственные столы достаточно функциональны и подходят для выполнения различного рода операций кухнях пекарен и кондитерских:

• замешивание теста;
• чистка, резка овощей и фруктов;
• хранение посуды и оборудования;
• оформление блюд, деление на порции.

И это далеко не полный список действий, которые позволяют выполнять производственные столы. Кроме того, для каждого технологического процесса, согласно правилам гигиены, должна быть предусмотрена выделенная зона. Поэтому даже на кухне кондитерской, специализирующейся на приготовлении одной категории блюд, должно быть, как минимум, два производственных стола – один для работы с тестом и другой для размещения профессионального инвентаря.

Почему мы рекомендуем столы из нержавеющей стали

Производственные столы из нержавеющей стали – самые востребованные модели. Нержавейка долговечна в эксплуатации, а также устойчива к воздействию агрессивных веществ. Дополнительным бонусом станет легкость дезинфекции. Кроме того, разделочные столы из нержавеющей стали не распространяют запахи. Столешница не впитывает гастрономические ароматы, что делает использование производственных столов действительно комфортным. Такое оборудование возможно использовать для работы с различными продуктами, поскольку оно легко поддается эффективной санобработке.

Иные преимущества разделочных столов из нержавейки

• Устойчивость конструкции, обеспечивающая комфортную работу.
• Постоянно опрятный вид, поскольку очищение от остатков продуктов и пролитых жидкостей происходит без проблем.
• Чрезвычайная износостойкость, невосприимчивость к попаданию влаги, высоким температурам и другим явлениям, сопровождающим рабочий процесс.
• Высокая прочность, что является одновременно защитой от механических повреждений и возможностью хранения на столе крупногабаритного оборудования.
• Безопасность. В условиях с повышенным уровнем влажности, постоянными температурными перепадами и возможной близостью открытого огня, стальные разделочные столы – наиболее безопасное решение.

Внешнее исполнение стола – важный момент для заведений с открытой кухней

Во многих современных пекарнях и кондитерских оборудована открытая кухня, либо помещение кухни отделено от помещения зала стеклянной стеной. Подобное решение определяет дополнительные требования к выбору соответствующего оборудования, в частности производственных столов.

Выпускаемые нашей компанией изделия обладают эргономичным дизайном и выполнены в минималистском стиле. Такое внешнее исполнение вполне универсально. Столы выглядят неброско и прекрасно сочетаются с любым дизайном оформления помещения.

Как выбрать и купить производственный стол для пекарни и кондитерской

При выборе модели стоит учитывать, что она нужна не для демонстрирования готовых продуктов питания, а для их приготовления. Соответственно, рабочая поверхность должна максимально соответствовать нуждам сотрудников по размерам, форме и функциональности.

Размер определяется с учетом площади мини-пекарни, объема формируемой продукции, числа поваров и ассортимента изделий. Рекомендуется выбирать модели с нержавеющей поверхностью, так как она совершенно гладкая, без пор и отверстий, за счет чего исключается вероятность проникания в них влаги и остатков продуктов. Та часть, которая примыкает к стене, оборудована высоким бортиком.

Отлично себя зарекомендовали варианты с нижними полками, а также с регулировкой по высоте. Представленные в нашем каталоге товары характеризуются устойчивостью конструкции, поэтому даже в процессе активной работы наши изделия будут стоять устойчиво, без малейших сдвигов и колебаний.

Сделайте правильный выбор – наберите номер телефона компании «ВИО» и оформите заказ!

Правила санитарной обработки производственных столов

Санитарная обработка нейтрального оборудования производится работниками цехов. Все столы разделочные из нержавейки и пропилена после каждого использования моют горячей водой с добавлением моющих и чистящих средств, после чего ополаскивают. В конце рабочего дня их дезинфицируют 0,2% раствором хлорамина.

Производственные столы с деревянной столешницей по окончании смены моют, ополаскивают, а с целью дезинфекции — обдают кипятком.

Разделочный стол на кухню с мойкой и ящиками

Он используется на предприятиях сектора HoReCa для кухни повсеместно: в кафе, ресторанах. Кухонные столы разделочные бывают как с классическими столешницами из нержавеющей стали, так и специализированными — с мойкой, бортами, отверстием для отходов. Основная задача — разделка продуктов. Следовательно, он должен быть удобным, безопасным и износостойким.

Предназначен для обработки различных продуктов, может использоваться как вспомогательная поверхность.
Мы предлагаем широкий спектр моделей: кондитерских, разделочных, пристенных, столов для сбора отходов, с бортами и без, различной площади столешниц и габаритов. Низкая цена на разделочные столы с ящиками для общепита в Москве.

Пищеблок

Питание в детском саду должно быть качественным и полноценным. Приготовление блюд требует соблюдения санитарных норм и правил, что реально можно осуществить только в правильно оборудованном помещении. Помещения, в которых готовят и сервируют еду для детей, подразделяются в зависимости от того, какие операции в них выполняются. В пищеблоке должны быть:

• горячий цех;
• холодный цех;
• мясо-рыбный цех;
• помещение с холодильным оборудованием;
• кладовые для овощей и сухих продуктов;
• цех первичной обработки овощей;
• раздаточная;
• моечная кухонной посуды.

Все оборудование этого блока изготавливается из материалов, которые имеют допуск к контакту с пищей, как правило, это нержавеющая сталь или оцинкованный металл. Используемую в пищеблоке посуду в обязательном порядке маркируют, отмечая ту, что для готовой пищи, и ту, что для сырых продуктов.

Горячий цех

В помещении горячего цеха готовят первое и второе, разогревают полуфабрикаты, делают гарниры и напитки.

Помещение обычно отделывают кафелем, пол – бетонируют или покрывают плиткой. В горячем цехе обязательно устанавливают разделочные столы, на которых монтируют магнитный держатель для ножей и подставкой для разделочных досок. Если бюджет ДОУ позволяет, там же устанавливают мармиты.

В число нагревательных приборов, которым цех и обязан своим наименованием, входят пароконвектомат, электрокипятильник и электрическая плита. Количество конфорок на плите может достигать 8 и зависит от количества детей в детском саду, плита дополняется жарочным шкафом. Если в горячем цехе используется индукционная плита, ее надо дополнить нейтральным модулем тепловой линии. Вместо электрокипятильника может применяться пароварочный котел со встроенным ТЭНом, оборудованный опрокидывающим механизмом.

Из холодильного оборудования в горячем цехе есть только холодильник для хранения суточных проб. Холодильники здесь используют низкотемпературные, с отделениями для мясных и рыбных блюд. Они чаще всего относятся к третьему классу и спокойно работают при температуре до 28 градусов тепла и влажности в помещении до 60%.

Холодный цех

В холодном цехе готовят столь необходимые в детском питании салаты и холодные закуски.

Важной частью оборудования является производственная ванна, в которой отмывают овощи и фрукты, не предназначенные для варки или тушения. Вымытые овощи попадают на рабочий стол для последующей обработки в овощерезке. Модель овощерезки зависит от меню детского учреждения и количества воспитанников. Кроме того, нужна возможность самостоятельно менять лезвия и ряд автоматических функций – отключение двигателя, когда открыт рабочий отсек, защита от перегрева и автоматическое включение после загрузки.

Как и в горячем цехе, здесь есть подставки для ножей и разделочных досок. Очень полезным предметом в оборудовании холодного цеха является слайсер. Этот современный аппарат позволяет быстро нарезать овощи и фрукты на ломтики заданной толщины, облегчает приготовление салатов и помогает снизить затраты труда и времени работников.

В этом отделении пищеблока устанавливают среднетемпературный холодильник, температура в котором держится в пределах от 0 до 8 градусов тепла. Такие холодильники прекрасно подходят для хранения овощей и фруктов. Здесь же располагается рабочий стол для гастрономии, на котором сырые овощи и фрукты не режут. Завершают комплектацию холодного цеха бактерицидная установка и раковина для мытья рук.

Мясо-рыбный цех

Специфика оборудования мясо-рыбного цеха основана на том, что для разделки мяса птицы и рыбы необходимо использовать разные столы, ножи и ванны. Как видно из названия в этом цехе обрабатывают поступившие в пищеблок мясо рыбу и яйца, а также делают из них полуфабрикаты, пригодные для дальнейшего приготовления. В состав оборудования цеха обязательно входят электрическая мясорубка и весы.

Главное место в мясо-рыбном цехе занимают три комплекта производственных ванн и столов. Производственные ванны для рыбы, мяса и птицы устанавливают на расстоянии друг от друга, столы должны находиться рядом с ванными. В последнее время чаще используют производственные столы с «встроенной» ванной, это удобнее и позволяет разместить все оборудование на несколько меньшей площади. Сами ванны должны быть удобными в обслуживании, противостоять коррозии и разного рода механическим повреждениям.

Кроме этого, в цехе обязательно должен быть еще один комплект производственной ванны и стола для первичной обработки поступивших продуктов. Если помещение для цеха маленькое, то правила разрешают вместо отдельных столов для мяса и птицы установить только один, но в этом случае обрабатывать птицу и мясо придется в разные дни.

Кроме отдельных столов для каждого вида продуктов полагаются разные наборы ножей и разделочных досок с обязательной маркировкой, поскольку путаница в этом вопросе опасна и недопустима. Дополняет список необходимого оборудования раковина для мытья рук и холодильник. В последнем непременно должны быть раздельные камеры для хранения трех видов продуктов. Сам холодильник относится к низкотемпературному типу и третьему классу, то есть способен работать при температуре в 28 градусов тепла и влажности 60%.

Помещение с холодильным оборудованием

Это помещение относится к категории складских. Предназначено оно для хранения замороженных продуктов, мяса, рыбы и птицы, не подлежащих немедленной обработке и скоропортящихся продуктов, требующих специальных условий хранения. Оборудуется данное помещение холодильными камерами, холодильными шкафами и морозильными ларями.

Выбирая холодильное оборудование, стоит обратить внимание на ряд моментов. Главный из них – способность выполнять свои функции даже при высокой температуре внешней среды. Кроме этого, везде, кроме морозильных ларей, должна быть возможность задать разную температуру в разных отсеках, поскольку каждый вид продуктов имеет свои требования к условиям хранения. Важен способ разморозки – предпочтение лучше отдать шкафам с автоматическим выполнением данной функции.

Следующий важный фактор – месторасположение самого холодильного агрегата. Лучше если он находится сверху – так и агрегат меньше засоряется, и обслуживать его проще. Отсеки в холодильнике должны быть удобными, в идеале – оставлять возможность сформировать пространство хранения в соответствии с составом продуктов. Очень удобно, если холодильный шкаф позволяет быстро охладить уже готовые блюда.

И последний момент – для холодильников в детских учреждениях в качестве хладагента используется фреон, сами холодильники делаются из материалов, соответствующих экологическим требованиям и нормам прочности. Компрессоры холодильного оборудования должны давать возможность регулировать уровень шума.

Посуду в ресторанах можно будет мыть только губкой

С 1 января 2021 года вступят в силу новые санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. В отличие от предшествующих новые СанПиН заботятся не только о безопасности, но и о качестве еды, которую предлагают кафе, рестораны и столовые. При этом документ должен разгрузить бизнес от устаревших правил, как, например, мытьё посуды ветошью. «Парламентская газета» разъясняет, как изменились санитарные требования.

Старьё на выброс

Документ вобрал в себя требования 17 разных актов, регламентирующих общепит, девять из них с нового года перестанут действовать. При этом требования сократились в пять раз благодаря исключению устаревших и дублирующих норм. Часть правил де-факто сохранится, так как они изложены в других нормативных актах. Например, исчезли требования к обустройству мусорных площадок, но все правила на этот счёт остались в Техрегламенте «О безопасности пищевой продукции».

Упразднены подробные предписания по маркировке разделочных досок и ножей: главное, чтобы на них были метки, а чем и как именно их нанесли, инспекторов больше не волнует. Исчезли из СанПиН архаичные требования, например по использованию ветоши — вместо неё посуду нужно мыть губками. Не вошли в новый документ инструкции по мытью яиц и обработке овощей уксусом.

Роспотребнадзор подчёркивал, что санитарные требования учитывают современные виды упаковки. Речь о герметичных контейнерах: с их появлением отпала необходимость хранить сырые и готовые блюда в разных холодильниках. К слову, теперь и обрабатывать их можно в одном помещении, но на разных столах и разным инвентарём.

Если норма СанПиН необязательна, а лишь рекомендована, то её невыполнение не может стать поводом для штрафа. Например, документ рекомендует заведениям руководствоваться принципами здорового питания, но это не значит, что инспектор спросит с кафе за продажу картошки фри или копчёных рёбрышек с майонезом.

СанПиН учитывают и цифровизацию: с 2021 года предприятия могут вести в электронном виде гигиенический журнал, куда вносят данные о медосмотре персонала перед сменой, журнал замены масла для фритюра, а также ежедневный учёт температуры в холодильниках и на складах.

Менять правила можно, но осторожно

Такого количества ограничений, которые были в прежних СанПиН, не было нигде и их сокращение можно только приветствовать, сказал «Парламентской газете» зампредседателя Комиссии Госдумы по поддержке малого и среднего бизнеса Айрат Фаррахов. «На мой взгляд, чем меньше ограничений и детализаций правил, тем лучше», — уточнил он.

По мнению депутата, важно уладить проблему работы в общепите самозанятых. «Чтобы разрешалось готовить в домашних условиях, чтобы легализовать всех бабушек, которые на улице продают пирожки, например», — пояснил Фаррахов. Отметим, в новых СанПиН прямой запрет на домашнюю еду прописан только для школьных и больничных столовых, а также для питания на борту самолётов.

Обновление правил всегда должно учитывать уровень подготовки кадров и технологическую оснащённость всей системы общепита, считает бывший главный санитарный врач России, первый зампредседателя Комитета Госдумы по образованию и науке Геннадий Онищенко. По его словам, сегодня в тренде новые технологии, например в современных московских школах для приготовления еды начали использовать оборудование, минимизировавшее участие человека, даже картошку там чистят автоматы. Однако такие условия пока созданы далеко не везде.

«Можно всё отменить, можно всё заново переписать, но под совершенно новую технологию. А когда в столовой работает всё та же безграмотная измученная тётечка, которая научилась готовить в раннем детстве с мамой, а профессионально не подготовлена… В таком случае менять правила не надо. Такой однобокий подход не двигает экономику вперёд, а, наоборот, тормозит её», — предупредил Онищенко.

Кстати, приготовлению еды в детских учреждениях посвящена отдельная глава санитарных правил, ранее «Парламентская газета» их подробно разобрала.

Холодильникам измерят температуру

Несмотря на сокращение СанПиН, в них включили и новые правила, призванные гарантировать безопасность и качество пищи. Например, любую продукцию кафе может принять только при наличии маркировки и всей сопроводительной документации. Холодная и горячая вода для приготовления еды, мойки посуды и личной гигиены персонала должна быть питьевой. В холодильниках следует установить термометры, температуру в них проверять ежедневно. В рабочих зонах должны соблюдаться гигиенические параметры микроклимата, в помещениях отделки кондитерских изделий систему вентиляции нужно дополнить противопыльными и бактерицидными фильтрами. Столы для посетителей должны протирать после каждого гостя.

Блюда на раздаче можно продавать только первые три часа, всё это время там должна поддерживаться нормативная температура (котлеты не должны остывать, салаты и холодные супы — нагреваться). Автоматы для раздачи еды и напитков следует регулярно дезинфицировать.

Введены требования для проведения мастер-классов: следует обеспечить все условия для безопасности пищевых продуктов и не отклоняться от технологии приготовления блюд. Например, при приготовлении мяса потребуются два ножа — один для разделки сырого, второй для нарезки готового.

Нельзя привлекать к готовке сотрудников, в чьи обязанности это не входит. Так, официанта нельзя просить по-быстрому нарезать лимоны, потому что повар занят. А принимая персонал на работу, помимо стандартного медосмотра, нужно ещё проверять, чтобы люди сделали все необходимые прививки, правда, какие именно, не уточняется.

Это не новый подход, убеждён Геннадий Онищенко. Например, когда в СССР была высокая заболеваемость брюшным тифом, персонал общепита обязали от него прививаться. Затем стали обязательны прививки от туберкулёза, холеры и так далее, напомнил депутат. «Мы даже смотрели, есть ли у поваров кариозные зубы, потому что это гнилостная микрофлора, стафилококк, а значит, любая кондитерка — это бомба замедленного действия», — припомнил экс-глава Роспотребнадзора.