Молекулярная кухня

Молекулярная кухня

Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.

Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.

Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.

В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.

В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.

Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.

Рецепт молекулярной кухни: Икра из моркови с имбирем

В этом рецепте для приготовления икры из моркови с имбирем шарообразование достигается за счет использования альгината натрия и хлорида кальция .

Альгинат натрия — это соль, которая извлекается из стенок коричневых водорослей. Это вещество является структурным компонентом водорослей, что позволяет им быть более гибкими.

В отличие от гелеобразующего агар-агара, альгинат натрия используют только в холодных условиях.

В сочетании с хлоридом кальция альгинат натрия способен формировать тонкую мембрану вокруг пюре из моркови, с тем, чтобы создать внешний вид шарика икры.

Хлорид кальция является побочным продуктом производства карбоната натрия (стиральная сода).

Ингредиенты:

— 2 крупных моркови, очищенных и нарезанных
— кусочек имбиря, очищенный и нарезанный, длиной три сантиметра
— 1/2 -1 стакан холодной воды
— 1/2 ч.л. альгината натрия

— 2 стакана холодной воды
— 1/2 ч.л. хлорида кальция

Приготовление:

Пюрировать морковь и имбирь в блендере. Добавить достаточно воды, чтобы получилось пюре объемом 1 стакан. Перемешайте пюре второй раз и процедите мякоть. Поместите смесь в холодильник на один час чтобы вышел весь воздух и смесь осела.

Затем медленно вмешайте 1/2 чайной ложки альгината натрия в пюре. Налейте пюре в гибкую бутылку с отверстием в крышке.

Налейте 2 стакана воды в неглубокую миску и растворите в ней хлорид кальция.

Выдавливайте капельки пюре из моркови через отверстие в крышке бутыли. Капельки пюре должны капать по одной в воду с хлоридом кальция. Шарики икры будут образовываться при контакте с пюре водой.

После того как вы закончите делать икру процедите икру и высушите её на бумажных полотенцах.

Рецепты молекулярной кухни

Красная икра из моркови

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• альгинат натрия – ½ чайной ложки;
• хлорид кальция – ½ чайной ложки;
• вода холодная – 2,5 стакана;
• морковь – 3 шт. средней величины;
• имбирь – кусочек, примерно 3 см.

Готовим молекулярную икру:

1. Морковь и имбирь очистить и нарезать.
2. В блендере готовим из моркови и имбиря пюре.
3. Добавить в пюре стакан воду (должен получиться 1 стакан смеси).
4. Перемешать пюре с водой и процедить.
5. Процеженное пюре убрать в холодильник на 1 час. За это время пюре должно осесть и из него выйдет воздух.
6. Достать пюре из холодильника и аккуратно добавить в него альгинат натрия, медленно и хорошо перемешать.
7. Заправить пюре в гибкую (например пластиковую) бутылку. В крышке бутылки должно быть отверстие. Диаметр отверстия – это диаметр вашей икры.
8. Два стакана холодной воды налить в миску и растворить в этой воде хлорид кальция.
9. А теперь делаем икру – выдавливаем из бутылки пюре в холодную воду по одной капельке. Икринку будут образовываться при контакте пюре с холодной водой.
10. Аккуратно процедить икру и выложить на бумажное полотенце.
11. После того, как лишняя влага впитается в полотенце, икру можно использовать для украшения блюд или как самостоятельное блюдо.

Диетические изумрудные спагетти

Для приготовления этого блюда вам понадобится:

• Вода – не менее ½ стакана;
• Руккола – 1,5 стакана;
• Агар-агар – 2 г.

А ещё специальный шприц и специальные трубочки. А если нет специальных, то подойдет шприц медицинский и трубочки от системы для капельницы. Систему нужно будет порезать на мерные трубки (длина трубочки – это длина будущих спагетти).

1. Смешать рукколу с водой и тщательно перемолоть в бендере (в пюре). Должно получиться эластичное пюре. Если воды мало – добавьте (не более ¼ стакана. Следите за консистенцией) и снова взбейте в блендере .
2. Пюре переложить в кастрюлю с толстым дном, добавить агар-агар и довести до кипения.
3. Перелить смесь в миску и наберите в шприц горячего пюре. Выдавите пюре в трубку.
4. Снимите трубку с пюре с шприца с поместите её в холодную воду до остывания (примерно 3 минуты). Пока пюре остывает – делаем следующую «макаронину.
5. Извлекаем спагетти из трубок: набираем в шприц воздух, присоединяем трубку с остывшим пюре к шприцу и, аккуратно, выдавливаем спагетти из трубки.

А если вам не нравятся зеленые спагетти, то можно приготовить, например, оранжевые.

Апельсиновые спагетти

Для приготовления это блюда вам потребуется:

• Сок апельсиновый – 250 мл;
• Агар-агар – 1 чайная ложка;
• Сахар и специи – по вкусу.
• Как и для спагетти из рукколы понадобится шприц и трубочки.

1. Если вы готовите из свежевыжатого сока, то лучше его немного разбавить водой (не более 30 %), чтобы не было очень яркой апельсиновой ноты в готовых спагетти. Добавьте сахар – по вкусу.
2. Сок перелить в кастрюлю с толстым дном и поставить кастрюлю на огонь. Доведите температуру сока до 50-60 градусов, введите в сок агар-агар, хорошо перемешайте.
3. После растворения агар-агара снимите кастрюлю с огня и дождитесь, пока сок не начнет застывать (самую малость).
4. А теперь готовим сами спагетти. Процесс аналогичен тому, который описан в рецепте диетических спагетти из рукколы: шприц, трубочки, холодная вода и приятного аппетита.

И последний, на сегодня, рецепт. Это коктейли.

Будем готовить фруктово-молочный коктейль

• Фрукты (на ваш вкус) – 1 стакан (порезанные кубиком);
• Молоко – 1 стакан;
• Ксантановая камедь – 1 г;
• Сахар – по вкусу;
• Лед – 6-8 кубиков.

1. В чашу блендера поместить фрукты, молоко, сахар и добавить 1 г камеди.
2. Взбить.
3. Разлить по бокалам, украсить веточками мяты, дольками фруктов.

Вы скажете: «А где тут молекулярная кухня? Это просто молочный коктейль!».
Вся изюминка в камеди. Попробуйте и ощутите разницу.

РЕЦЕПТЫ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУХНИ

КРАБ И АРБУЗ

КЛЮКВЕННЫЙ ТВИЛЬ И ПЕНА ИЗ СЫРА С ПЛЕСЕНЬЮ

Древесный уголь, Пепел и 64º Яйцо

Молекулярная кухня развеет все ваши представления о том, какой должна быть пища на вкус и цвет. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.

Такой шоковый эффект для наших рецепторов, достигается благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания. Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и др.

Текстуры для молекулярной кухни

Все большую популярность в России набирает молекулярная кухня. У поваров, работающих в этом направлении, появляется все больше возможностей поразить посетителей ресторана необычными по вкусу и виду блюдами. В число главных помощников в приготовлении блюд молекулярной кухни можно назвать различные текстуры, многие из которых применяются и в классической кухне. Например, текстура «агар» используется для приготовления зефира или мармелада.

Текстуры позволяют изменить внешний вид блюда и добавить новые свойства, способствующие закреплению желаемого состояния или формы, будь-то создание сфер, пены или желе. У нас вы можете купить текстуры для молекулярной кухни.

Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженного, желе. В ней нет пределов и в отношении составляющих этих блюд, где используются и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты- практически все.

Однако, такое модное течение не является инновационным. Ведь парижский гастроном-физик Эрве Тис начал свой физико-химические эксперименты над едой еще в 80-х годах.

Одна из самых эффектных техник молекулярной кухни, с которой общественность познакомил Ферран Адриа. Альгинат натрия при разведении в жидкости становится загустителем, при контакте с лактатом кальция действует как желирующее вещество. Именно таким способом создают искусственную икру с любым вкусом. Представьте себе жидкость, заключенную в тончайшую оболочку.

Пробовать ее – одно удовольствие. Получается такой себе неожиданный взрыв вкуса. Еще один способ создать интересный эффект во время подачи молекулярного блюда – использование сухого льда, который по своей сути является замороженным углекислым газом. Если полить его специальной ароматной субстанцией, смешанной с водой, выделяется очень яркий запах, который подносит вкусовые ощущения на совершенно другой уровень. Ловкость рук и никакого мошенничества, но фокус получается очень эффектным.

Желе можно сделать и в домашних условиях, обычное из пакетика или с помощью желатина. В чем подвох? Молекулярная желатинизация – это искусство создания обычных, казалось бы на первый взгляд, блюд, из необычных продуктов. Яйцо со вкусом манго, спагетти из рукколы, медовая икра – такие изыски на тарелке приятно удивят.

Добиваются эффекта желатинизации с помощью таких добавок:

• агар-агар – натуральный загуститель на основе морских водорослей, очень стойкий, диетический;

• каррагинан – еще один загуститель на основе водорослей, придает веществу вязкости или желеобразной структуры.

Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде. Впервые такую технику в собственном ресторане ввел Ферран Адриа, но основы приготовления эспумов были известны еще в XVII веке.

Пенками из фруктов, овощей и напитков теперь удивить сложно, гуру кулинарии пошли дальше. Эспумы делают из разных видов мяса, грибов, какао и кофе. Получается легкий невесомый соус. В качестве примера можно привести блюдо Анатолия Комма.

Нежнейший мусс из бородинского хлеба с нерафинированным маслом и солью способен покорить сердце любого гурмана. Магия, не иначе! Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий.

В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецэффектов, в основном для достижения эффекта слоев.

Суть техники – в обработке продуктов жидким азотом. Температура этого вещества составляет минус 196 градусов Цельсия. Это дает возможность моментально замораживать любой по консистенции продукт. Кроме того, жидкий азот и испаряется мгновенно, так что делать лед из любого соуса, крема или сока можно прямо перед посетителями ресторана, что многие рестораторы и практикуют в своих заведениях.

Первой использовать жидкий азот для приготовления мороженого попыталась еще в далеком 1877 году Аньес Маршал. Из современников этот способ обработки продуктов для своего меню ввел Блюменталь.

Заморозка с помощью жидкого азота, во-первых, изрядно экономит время (мороженое, например, можно охладить до требуемой температуры всего за несколько секунд). Во-вторых, дает возможность полностью сохранить все свойства продуктов, их цвет, влажность, витаминный состав.

Техника приготовления в вакууме под названием «sous-vide» – это усовершенствованный процесс тепловой обработки продуктов на водяной бане. Ингредиенты закрываются в специальные вакуумные пакеты, в которых потом и варятся при температуре около 60 градусов Цельсия на протяжении многих часов и иногда даже дней. Мясные продукты, приготовленные таким образом, остаются сочными и нежными, а также безумно ароматными. Вакуумным способом хорошо мариновать мясо, фрукты и овощи.

Молекулярная гастрономия сочетает физику и химию, чтобы трансформировать вкусы и текстуры привычной нам пищи. Что же получается в итоге? — Самый настоящий инновационный и высокотехнологичный обед. Термин «молекулярная гастрономия» обычно используется для описания стиля кухни, в рамках которого повара изучают различные кулинарные возможности, заимствуя средства и технологии лабораторных наук и ингредиенты пищевой промышленности. Формально термин «молекулярная гастрономия» относится к научной дисциплине, изучающей физические и химические процессы, которые происходят во время приготовления пищи.

Молекулярная гастрономия стремится исследовать и объяснять химические причины трансформации ингредиентов, а также социальные, художественные и технические компоненты кулинарных и гастрономических явлений.

Трюки Науки Молекулярная кухня, состав набора:

• 5 пузырьков с химическими реактивами (хлорид кальция, лактат кальция, агар-агар, соевый лецитин, ксантовая карамель)
• большая емкость с альгинатом натрия
• бутылочка с пищевым красителем
• 2 ложки для сервировки
• 2 пакета для льда
• 2 мерных ложки
• силиконовая трубка
• мерный стакан
• шприц на 25 мл (без иголки)
• инструкция в форме книжки

Все компоненты, входящие в состав набора, абсолютно безвредны, однако стоит наблюдать за ребенком во время проведения эксперимента, а также соблюдать технику безопасности.

Блюда от шефа

В иллюстрированной инструкции маленького гурмана ждет несколько рецептов, по приготовлению оригинальных блюд, которые потом можно подать к столу и даже попробовать. Используя компоненты, ребенок создает:

• ванильный жемчуг
• мятную икру
• малиновые сферы
• лимонные полусферы
• жемчужины из бальзамического уксуса
• апельсиновые спагетти
• спагетти из рукколы
• кофейный эг-ног
• ягодный соус

Важно! Все блюда, приготовленные на молекулярной кухне, нельзя хранить, поэтому их стоит съесть сразу.

В процессе приготовления юный повар осваивает основные принципы действия на молекулярной кухне, а также получает практический опыт.

Польза для развития

Во время игры у ребенка пробуждаются сразу два интереса: к науке и к кулинарии. Юный шеф учится использовать реактивы и создавать вкусные кулинарные шедевры. Занятия по определенному алгоритму систематизируют мышление и учат соблюдать технику безопасности.

О бренде: Трюки Науки – торговая марка компании «Экспериментальная наука». Она занимается разработкой и производством детских наборов для проведения по-настоящему познавательных опытов. Её ассортимент регулярно пополняется новыми линейками товаров.

Откройте свою молекулярную кухню с набором опытов от Трюки Науки!

Параметры товара: мерный стакан 65х75х105 мм,
пузырек с веществами 30х30х75 мм,
шприц 35х25х120 мм,
длина трубки 290 мм,
емкость с альгинатом натрия 40х40х100 мм,
специальные ложки 115х30х10 мм,
мерные ложки от 80х20х10 до 90х30х20 мм,
пузырек с красителем 20х20х60 мм,
упаковка – картонная коробка 255х255х80 мм,
вес 640 г

Как насчет банановой икры?

«Огненный дракон» и «Креветка под солнцем» — пробовали?

Горячие обсуждения

601 случай заражения коронавирусом зафиксировали в Иркутской области за сутки

«Иркутский союз библиофилов»*, учрежденный Алексеем Петровым*, признан иноагентом

В музее «Тальцы» воссоздадут здание, где во время ссылки бывал Иосиф Сталин

Казалось бы, все уже давно приготовлено и изобретено, кулинария уже не способна ничем удивить, но она продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кухне» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости.

Жидкий хлеб и твердое молоко, яйцо с белком внутри и желтком снаружи, мороженое со вкусом селедки, сироп из редиса, вспененное мясо, желе со вкусом маринованных огурцов существуют в реальности. Мало того — многие находят это необычайно вкусным.

Фото с сайта http://www.liveinternet.ru

Молекулярная кухня сегодня — самое популярное и модное направление гастрономии, которое связано с изучением физико-химических свойств пищи. Догадайтесь, кто считается основоположниками? Как всегда, французы. Химик и гастроном Эрве Тис создал напиток, не отличимый по вкусу от элитного виски, добавив в дешевый зерновой дистиллят ванилин. А имена его учеников и последователей — Феррана Адриа, Хестона Блюменталя и других — последние несколько лет гремят по всей Европе.

На самом же деле о молекулярной кухне заговорили еще в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. И уже потом французы в 90-е годы 20 века развили эту идею.

С помощью молекулярной кулинарии в лучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которые невозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Не зря рестораны, в которых подают блюда молекулярной кулинарии, называют гастрономическими. А процесс приготовления зачастую демонстрируется гостям как зрелищное шоу, напоминающее магию, алхимию.

Фото с сайта http://ekburg.tv

Кстати, у людей, которые видели или слышали, как готовятся блюда молекулярной кухни часто возникает вопрос: если в продуктах используется химия, не вредно ли это. На самом деле следует понять, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, даже простую яичницу. А молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи.

Фото с сайта http://kattigirl.ru

Молекулярная кухня — дело непростое. Повар, который ее практикует, использует множество инструментов и приборов. Ведь приходится разогревать, охлаждать, смешивать, измельчать, измерять массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтровать, создавать вакуум и нагнетать давление. К тому же необходимо знать несколько техник или приемов, чаще всего используемых в молекулярной кухне.

Фото с сайта http://vorotila.ru

Сферификация позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли. Для этой техники используются альгинат натрия и лактат кальция. Это одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 году. В качестве примера сферификации можно привести мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками.

Фото с сайта http://vorotila.ru

Очень популярна также техника эмульсификации. Это создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов с помощью соевого лецитина. При заморозке пенок получаются объемные съедобные «скульптуры».

Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно. Они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 году. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов.

Технику эмульсификации используют повара некоторых иркутских заведений. Например, в гастрономическом баре Designbar.

Фото с сайта http://vorotila.ru

Желатинизация — это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Это то самое желе из огурцов, спагетти из рукколы и медовая икра. Для техники желатинизации используется агар-агар, каррагинан и желатин.

Фото с сайта http://www.future-food.ru

Благодаря технике сгущивания соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются при приготовлении коктейлей. Представьте себе кусочки фруктов, которые «парят» в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. В этой технике используется ксантовая смола.

В России молекулярную кухню представил Анатолий Комм и русским рестораном «Варвары» (Москва), где превращениям подвергался борщ, пельмени, бородинский хлеб, оливье и селедка под шубой, напоминающая то ли желе, то ли мороженое. Завершать трапезу было принято пирожными с гречкой, одуванчиками, малиной и грибным соусом. Правда, весной ресторан «Варвары» стал работать только на выездное обслуживание. Бизнес оказался не слишком востребованным…

В Петербурге популярен ресторан «Гуашь». Там можно полакомиться кроконатом из пасты с жидкой курятиной, салатом из томатного, огуречного и базиликового желе с баклажанной карамелью (читай, салат «Весенний»).

Однако большинство иркутских поваров к молекулярной кухне относятся скептически.

Александр Петриков, шеф-повар ресторана Senator:
— Русский человек привык еду не только ощущать какими-то там рецепторами, но еще и видеть что он ест. Многие проекты, представляющие молекулярную кухню, которые начинались в Москве, не проработали и года. Иркутск такой проект не примет точно, судя по тенденции развития молекулярной кухни в России, а также по ценовой категории этой кухни.

В Иркутске молекулярная кухня пока находится в зачаточном состоянии. Кроме упомянутого DesignBar-а технологии модного кулинарного направления используют рестораны «Стрижи» и Prego. И пока все. Но хочется надеяться, что в скором времени кухня наберет обороты, и нам удастся-таки попробовать банановую икру.